Мясо и мясопродукты традиционно занимают одно из первых мест в питании. Среди главных достоинств мяса – его вкусовые особенности. Безусловно, блюда из мяса – одни из наиболее вкусных, недаром ни одно застолье не обходится без них.
Самое дорогое в мире мясо – мраморная говядина, деликатес с аристократичным названием и королевским вкусом. Попробовав его однажды, хочется снова и снова возвращаться к этим изысканным, нежным, богатым вкусовым ощущениям. Еще недавно стейк из мраморной говядины был не только символом толщины кошелька, но и знаком высокого статуса гурмана: отведать это блюдо имели возможность лишь представители высшего эшелона власти. Сегодня это может позволить себе любой человек, посетив хороший ресторан.
Итак, что же такое мраморное мясо и как правильно его приготовить? Разобраться в этих вопросах нам помог бренд-шеф ресторана «Вителло» Питер Шпеккерт.
«Мраморная говядина — это мясо молодых бычков специально выведенной породы. Высокое качество мяса обеспечивается особой технологией выращивания и рационом питания, который представляет собой сбалансированную смесь на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.
«Мраморной» она называется благодаря особой структуре: в мышечной ткани расположены жировые вкрапления, образующие рисунок, похожий на мрамор. Именно благодаря такому вкраплению незначительных жировых прослоек мясо мраморной говядины приобретает неповторимый нежнейший вкус, который ценится многими гурманами во всем мире. Мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков! Благодаря нежным волокнам и легкоплавкому жиру, стейки получаются удивительно нежными и сочными. Именно из этой говядины готовят стейки различной степени прожарки, в том числе и стейки «с кровью».
Приготовить сочный стейк можно и дома на сковородке, однако наиболее вкусным он все же получается, когда его готовят на настоящих углях. Чтобы понять, каким должен быть качественный стейк, сперва попробуйте его в хорошем ресторане, а потом попытайтесь повторить в домашних условиях.
Мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится. Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок. Изумительно вкусным блюдом является карпаччо, приготовленное из сырой слегка замороженной мраморной говядины.
Солить мясо следует немного — чуть-чуть в начале и перед подачей на стол, так как в процессе приготовления соль забирает сок. Лучше всего мраморная говядина сочетается с оливковым маслом. Из трав подойдут розмарин, тимьян, базилик. Главное правило: должен чувствоваться естественный вкус каждого продукта. Наиболее подходящий гарнир — овощной, например, томаты, баклажаны, обжаренный на мангале перец, белые грибы.
Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой, дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!
Нарезать мясо следует непосредственно перед приготовлением и только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой, не менее 2–2,5 см.
Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке. Стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке.
Есть несколько степеней прожарки мяса. Blue rare и Rare (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно) - бифштекс очень сырой или сырой, мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium rare и Medium (температура жарки около 63 и 71°С соответственно) - бифштекс средний сырой и средний, мясо средней прожарки, в разрезе серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком. Medium well и Well done (температура около 77 и 82°С) - бифштекс полностью готов и сверхготов, мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком. Так как мраморная говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все проверки, его можно спокойно есть с кровью.
Стейки из мраморной говядины в ресторане «Вителло» готовятся по заказу - жарятся, только когда гость сказал, какую степень прожарки он предпочитает. Чаще всего заказывают среднюю степень готовности.
Пробовать стейк нужно не «с пылу с жару», а через несколько минут: в ресторане стейк подадут в нужный момент. После подачи необходимо разрезать его напополам: во-первых, это прекратит процессы происходящие под корочкой (стейк может «доходить» уже снятый с огня), а во вторых, позволит с видом знатока оценить, точно ли соответствует степень прожарки той, которую вы заказывали».