МАСТЕРОК

Достоверно

10.09.2013   16:01   Источник:

Об авторской кухне, русской гречке и Балашихе: профессиональное мнение швейцарского кулинара

Хороший повар – творческая личность, а значит, каноны, рамки, ограничения рецептурного характера далеко не всегда приходятся профессионалам из мира кулинарии по душе. Так на свет появилось понятие «авторских» блюд и кухни в целом. Но что же такое современная «авторская кухня»? Попытаемся найти ответ на этот вопрос вместе с Питером Шпеккертом, бренд-шефом одного из самых стильных ресторанов Балашихи «Вителло».

Питер, вы — шеф-повар нашумевших ресторанных проектов: «Prado cafe», «Stakan», «Sorry, Babushka», «Джельсомино», вас называют виртуозом экстравагантных кулинарных решений. «Авторская кухня» - что означает для вас этот термин, понятие, явление?
Кухня всегда чуть-чуть авторская. Каждый человек, прикладывая руку, привносит в рецепт что-то свое. Именно поэтому стандартное блюдо у всех получается по-разному. Но за последние 25 лет, что я являюсь поваром, база кухни кардинально не меняется. У каждого профессионала есть своя линия – можно чуть-чуть что-то менять. Когда я приехал в Россию, было очень модно готовить блюда на основе черной икры с белым шоколадом. Но для меня это слишком. Я предпочитаю более спокойную кухню. Авторская кухня — это опыт в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать, это воплощение на практике всех наработок и идей повара.

Опишите вашу «авторскую кухню»…
Я люблю натуральные продукты. 50% успеха повара – выбор хорошего, правильного продукта. Только из хорошего продукта получится хорошее блюдо. Самое главное сокровище на кухне для меня – оливковое масло. Из хорошего оливкового масла я никогда не буду делать майонез, а использую его в натуральном виде. Большое внимание уделяю декору блюд, всегда вкладываю душу в создание особенной экспозиции на тарелке. Гармония во всем – это главный принцип моей «авторской кухни».

Скажите, Питер, а почему вы выбрали эту профессию?

Я с детства мечтал быть поваром. Очень хорошо готовит моя мама и, конечно, многому я научился у нее. После школы я выучился на бухгалтера в гостиничном бизнесе и какое-то время даже работал по специальности, но очень скоро волей судеб там же попал на кухню. Уже тогда понял, что в этом и состоит мое призвание, и решил получать образование в кулинарной сфере. Диплом повара заслужил в Швейцарии. И вообще считаю, что это одно из самых благородных мужских занятий. Но это не только творчество, в этой профессии очень много времени занимает тяжелая техническая и организационная работа. Сейчас я уже несколько лет тружусь в России, где управляю командой из 60 поваров и большого количества специалистов из других ресторанных областей.

А как вы попали в Россию и почему остановили свой выбор на Балашихе?
В Россию меня позвали работать мои друзья-бизнесмены из Екатеринбурга, а через пару лет я перебрался в Москву в клуб «Мост». Затем пошли очень интересные ресторанные проекты: «Sorry, Babushka», «Джельсомино», «Prado café», «Stakan». А в 2012 году меня пригласили поучаствовать в новом проекте — открытии уютного европейского ресторана в подмосковной Балашихе. И мне кажется, что у меня получилось создать действительно достойный ресторан, за который не приходится краснеть.

Вы много поездили по миру, имели возможность сравнить города в разных странах. Поделитесь с нашими читателями вашим впечатлением от Балашихи. Как вам наш город?
Балашиха мне сразу понравилась, очень зеленый и ухоженный город. Хорошая инфраструктура, есть и достойный кинотеатр, и отель, много ресторанов и магазинов. Был удивлен пробками, думал, они есть только в крупных городах. Ах да, дороги… Зачем их ремонтируют в дождь?

Есть ли у вас семья, дети? Если да, то они живут вместе здесь, с вами, или вы ездите к ним на родину?

Моя жена – русская, у нас две чудесные дочки. Живут они в Италии, в Тоскане. У нас там небольшая вилла, растут 50-летние оливковые деревья, и я делаю собственное оливковое масло. Семья иногда приезжает в Россию, но чаще, конечно, я езжу туда.

Питер, нам очень интересно узнать ваше любимое блюдо…

Я очень люблю спагетти. Я родом из итальянской части Швейцарии, местечка, где до границы с Италией всего 10 минут. В наших школах дети разговаривают на итальянском языке, впрочем, и дома тоже. Итальянская кухня мне очень близка по духу с детства.

И следующий закономерный вопрос: какое ваше самое любимое блюдо русской кухни? То, которое сразу пришлось вам по сердцу?
Их много: оливье, борщ, очень люблю шашлык. Но больше всего мне нравится ваша гречка. Особенно если ее приготовить как классический ризотто: припустить в небольшом количестве воды с добавлением белого вина, лука-шалот, сливок, сливочного масла с сыром пармезан и положить немножко шафрана.

Какие блюда из меню ресторана вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «Вителло»?

Тем, кто придет в «Вителло» в первый раз, я бы рекомендовал попробовать утку в апельсиновом соусе с грушей в вине, жульен с камчатским крабом, T-bone стейк. Из десертов обязательно закажите классический итальянский тирамису и медовую панакотту с нотками малины. Их вкус отлично оттенит крепкий ароматный кофе или коньяк.

Авторская кухня – это неограниченный полет фантазии. Поделитесь с нашими читателями некоторыми рецептами блюд, которые сможет приготовить каждый…
С удовольствием!

Брускетты средиземноморские
Необходимые продукты:
белый хлеб — 200 г
помидоры «черри» — 100 г
базилик
чеснок
оливковое масло

Взять белый хлеб, срезать корки, разрезать на треугольники и поджарить в духовке. В отдельной посуде смешать нарезанные помидоры «черри», соль, перец, хорошее оливковое масло и базилик. Подсушенные гренки смазать раздавленным чесноком и сверху выложить помидорно-пряную смесь. Добавить немного сыра.

Паста с брокколи и черри
Необходимые продукты:
спагетти — 200 г
сыр -50 г
брокколи — 200 г
помидоры «черри»
чеснок
зелень
оливковое масло

Спагетти отварить аль денте. Брокколи бланшировать в кипятке не более одной минуты. Помидоры, брокколи, чеснок и зелень обжарить вместе на оливковом масле. Готовые спагетти переложить в сковородку и слегка обжарить, помешивая, чтобы спагетти пропитались ароматами овощей и пряностей. Последний штрих — щепотка хорошего выдержанного сыра.

Курица с виноградом в апельсиновом соусе
Необходимые продукты:
филе курицы — 200 г
виноград — 150 г
апельсин — 1 шт
имбирь — 30 г
сахар — 75 г
сливочное масло — 50 г
оливковое масло

Филе курицы очистить от прожилок, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Сливочное масло растопить, добавить к нему немного сахара и, дождавшись потемнения смеси, добавить в нее виноград. Приготовить апельсиновый соус: рубленый имбирь обжарить на оливковом масле, добавить сок целого апельсина и немного выпарить эту смесь. Карамелизованный виноград выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом, а сверху положить нарезанное куриное филе.

Мусс клубничный
Необходимые продукты:
клубника — 100 г
сахар — 50 г
коньяк — 100 мл
20%-е сливки — 200 мл

Клубнику нарезать, посыпать сахаром, полить коньяком и на 10–15 минут поставить в холодильник. В блендере взбить жирные сливки вместе с выдержанной в коньяке клубникой. Подавать мусс в прозрачном бокале с украшениями.

Бренд-шеф Питер Шпеккерт
Одно из блюд авторской кухни Питера Шпеккерта
Интерьер ресторана Вителло
Интерьер ресторана Вителло
Интерьер ресторана Вителло
Брускетты средиземноморские
Паста с брокколи и черри
Курица с виноградом в апельсиновом соусе
Мусс клубничный


Версия для печати

Последние новости


Стоматология Эстетик Дент